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Un ácido graso es una larga molécula hidrocarbonada con un grupo metilo en uno de los extremos y un grupo carboxilo en el otro. Los ácidos grasos los diferenciaremos entre saturados (no presentan dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada), moninsaturados (presentan un solo doble enlace) ó polinsaturados (presentan dos ó más insaturaciones). En función de donde esté colocado el doble enlace tendremos distintas familias de ácidos grasos: Omega-3, Omega-6, Omega-7 y Omega-9. El sistema de denominación omega indica la posición del doble enlace en la cadena de carbonos del ácido graso empezando por el grupo metilo.
| Ácidos | Nombre | Familia | Estructura | Abrev |
| Saturados | Mirístico | CH3-(CH2)12-COOH | (C14:O) | |
| Palmítico | CH3-(CH2)14-COOH | (C16:O) | ||
| Esteárico | CH3-(CH2)16-COOH | (C18:O) | ||
| Insaturados | Palmitoleico |  - 7 |
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH | (C16:1) |
| Oleico | - 9 |
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH | (C18:1) | |
| Polinsaturados | Linoleico | - 6 |
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH | (C18:2) |
| Linolénico | - 3 |
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH | (C18:3) | |
| Eicopentaenoico (EPA) | - 3 |
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH | (C20:5) | |
| Docosahexaenoico (DHA) | - 3 |
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)2-COOH | (C22:6) |
Los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 son esenciales ya que no son sintetizados por el organismo y deben ser aportados en la dieta. En una dieta equilibrada se debe garantizar un aporte correcto de cada uno de ellos y, más importante aún, mantener un equilibrio adecuado entre Omega-6 y Omega-3.
En concreto, y en cuanto a la familia de los Omega-3, el ácido linolénico (C 18:3) es precursor de los de mayor longitud como el ácido eicopentaenoico (C 20:5) ó EPA y del ácido docosahexaenoico (C 22:6) ó DHA. La principal fuente de ácido linolénico es el aceite de linaza y aparece en menor cantidad en otros como la soja o canola. La principal fuente de EPA y DHA son los productos que contengan aceite de pescado (aceites y harinas).
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de la membrana celular, conformando la mayor parte de los tejidos cerebrales y siendo las células nerviosas ricas en ácidos grasos Omega-3. Desde el punto de vista fisiológico la función más importante de los ácidos grasos Omega-3 es la de ser precursores de prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos, sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos antinflamatorios. En el siguiente esquema podemos ver la relación existente entre los Omega-3 y la síntesis de prostaglandinas.
| Acidos grasos Omega-3 | |||
| C 18:3 (3, 6, 9) | |||
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| C 18:4 (3, 6, 9, 12) | |||
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| C 20:4 (3, 6, 9, 12) | |||
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| C 20:5 (3, 6, 9, 12, 15) |  |
Prostaglandinas Serie 3 |
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| C 22:5 (3, 6, 9, 12, 15) | |||
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| C 22:6 (3, 6, 9, 12, 15, 18) | |||
¿Cuáles son los beneficios de su uso en producción porcina?
En cuanto a su uso y efectos sobre la producción porcina, diversas son las hipótesis y trabajos realizados en relación con el efecto de la incorporación de estos ácidos grasos en la dietas de cerdos.
Varios autores han estudiado el efecto que sobre el peso de los lechones al nacimiento tiene la inclusión de aceite de pescado en el pienso de cerdas gestantes en la última fase de gestación. Los lechones provenientes de cerdas alimentadas con aceite de pescado nacieron con pesos significativamente superiores (Migdal, W., 1991). Así mismo, este efecto se vio transmitido al peso al destete cuando el aporte de aceite de pescado se hizo en el pienso de gestación (Walkiewicz, A., 1995). Este mayor peso se relaciona con una mayor vitalidad de los lechones nacidos de cerdas alimentadas con Omega-3. Por otro lado, en condiciones de infección provocada en lechones con cepas específicas de E. Coli, éstos sufrieron efectos menos severos cuando fueron alimentados con dietas que contenían Omega-3 (Murrai, M.J., 1991).
En cuanto al efecto que tienen sobre la reproducción, Pérez R. A. et al, 1995, observaron que la adición de aceite de pescado, mejoró la supervivencia embrionaria, aunque los datos no fueron suficientes como para sacar conclusiones definitivas.
Por último, pocos son los trabajos que han investigado el posible efecto que sobre la composición de la grasa de la canal tiene la incorporación de Omega-3 a la dieta de cerdos. Morgan et al, 1992 estudiaron el efecto que la incorporación de aceite de pescado tenía sobre los niveles de EPA y DHA en la grasa de la canal. Los jamones de los cerdos alimentados con aceite de pescado contenían niveles mayores de EPA y DHA que aquellos que no fueron alimentados con aceite de pescado. Uno de los aspectos a tener en cuenta en este sentido es la poca estabilidad de estos ácidos grasos que puede comprometer la calidad del producto final.
Aunque los resultados son pocos, sí que parece haber una sintonía en relación con los resultados encontrados en otras especies, y los efectos positivos que la utilización de Omega-3 pueden tener sobre los parámetros productivos y reproductivos.
En conclusión, en el caso del porcino, no es mucha la información publicada, y queda poco claro cual sería el nivel optimo de inclusión, el tipo de aceite a utilizar (es decir qué Omega-3: Linolénico vs EPA-DHA) y la rentabilidad económica de su utilización.
Escribe J. I. Fernández jifernandez@norelynature.com